MARINADO DE SALMÓN

Ingredientes (para 8 personas)

2 filetes de Salmón de Proa,
una cucharada de azucar,
unas ramitas de eneldo,
2 cucharadas de jerez,
2 cucharadas de sal marina,
sal gorda, pimienta blanca molida.

Para la salsa:
2 cucharadas de mostaza,
1/3 de cucharadita de mostaza en polvo,
1/2 yema de huevo,
una cucharadita de azucar,
una cucharada de zumo de limón,
1/2 taza de aceite de oliva,
2 cucharadas de eneldo picado.

Confección

Mezcle la sal marina con el azúcar y la pimienta y extiéndalas sobre los dos filetes de pescado, frotando con las manos para que penetren en el interior.
Distribuya por encima del pescado el eneldo y rocíelo con el jerez. Cubra el primer filete con el segundo, cabeza contra cola y con el lado de la piel hacia afuera. Espolvoree con sal gorda, ponga encima una tabla pesada y déjelos marinar en la nevera dos días.
Prepare la salsa: disuelva en un bol la mostaza en polvo con el zumo de limón. Añada la otra mostaza, la media yema de huevo y el azúcar. Trabaje los ingredientres añadiendo el aceite muy despacio. Añada sal y eneldo.
Libere el Salmón del peso, separe los dos filetes y córtelos en láminas muy finas con un cuchillo afilado, inclinando la hoja ligeramente. Póngalas en una fuente y sírvalas con la salsa de mostaza y tostadas de pan moreno untadas con mantequilla.